引言

新鲜猪肉的 pH 值是评价其等级的重要项目，足以影响到肉的色泽，含水量及贮藏时间，屠宰后 24h 内测得的最终 pH 值在 5.6~5.9 之间表明肉质最好，如果 高于 6.1~6.2 或者低于 5.4，或者 pH 值的降低过快或过慢则表明肉在迅速变质。 因此能够迅速准确的检测肉类的 pH 值对于监控肉质产品的质量是至关重要的。

通常采用 pH 玻璃电极或固态电极酸度计进行检测，但是因为电极必须插入样品中才能获取结果，所以这种电化学的方法并不适用于快速的过程及批量生产 中的检测。可见近红外光谱法被认为是可以替代电化学法检测的快速，无损，在 线检测方法之一，尤其光纤光谱仪的应用极大地改善了该方法的可行性。

对于光谱的分析，主要目的之一在于建立多变量模型以预测待测样品的性质，从数学角度模型将一组校准样品与其各自已知的性质参数相联系。多标量定 标方法比如多重线性回归 MLR 和最小二乘回归法 PLSR 一般适用于建立定标模 型。本文将可见/近红外反射光谱与化学计量法相结合实现了新鲜猪肉 pH 值迅速 预测。

实验过程

样品采用当地市场屠宰 5h 后的 211 块背长肌，切成厚度 25mm，表面平坦的小块（22Oc，湿度 60%），在线光谱采集系统使用海洋光学 USB4000-VIS-NIR

（350-1000nm），卤钨灯光源 HL-2000-LVF-HP，20W，样品通过传送带

（0.25m/s）进入光谱采集区域，样品采集面积为直径 15mm，每个样品采样三次做平均光谱数存储为 log（1/R）格式，R 为反射率。同时作为验证，pH 计 206- pH2 对每个样品的表面进行测定。数据处理采用 MATLAB7.6，离散小波变换DWT 用于去噪，样品任意划分为校正集和预测集，通过 PLSR 建立定标模型，最 终变量通过最小交叉验证均方差法（SPA-MLR）进行选取。